河源乡情报

  编者按 春节一步步临近，在我市的农村里，“年味”已经逐渐浓烈起来，在离过年不到一个月的时间里，客家人提早开始准备办置过年所需要的物品，储鸡的储鸡，备酒的备酒，做腊味的做腊味……本有些寒意的冬天被人们红红火火的景象打破了。

  如今，传统年味虽然日渐淡化，但腌制腊味和吃腊味的习俗，在我市还是非常受大众欢迎。日前，记者在我市的大街小巷、村头村尾，都能闻到一股浓浓的腊香味。趁着冬日暖阳，一些人家早已经把腊味晒干，开始尝鲜了。一串串香肠，一块块腊肉，一条条腊鱼，一只只腊鸡、鸭挂在阳台上或院子里，在冬日阳光的照耀下，腊味的色泽油亮剔透，显得格外诱人。
  我市的客家人历来有好客的习俗，年前，主人家做好一些腊味，春节期间，亲朋好友相互串门拜年用，毕竟没有一盘像样的荤菜摆上桌，对于好客的主人来说面子上有些过不去。所以，客人来了，主人把平时藏着掖着的腊味拿出来，作为待客的主要菜品。身为客家人居多的城市之一，河源做“腊味”的来源已久。在过去，客家先辈，长途跋涉后，定居在人烟稀少的山林地带，由于食果不腹，他们常常要在森林里打一些野味来维持体力，有时候野味没有吃完，又难以保存，于是学会用盐腌制起来，以便在食物缺稀的情况下保证食物的储存。经过不断的尝试和改进，久而久之，这种用盐腌制的方法慢慢在客家饮食文化中占据了重要的位置，即使历经物质匮乏的年代，客家人做腊味的习俗也一直保持着。
  客家腊味的腊法很讲究，比如腊猪肉，要选猪肚子下的肉，半肥半廋，因为全廋腊肉同如嚼树皮，全油腊肉又无嚼头，且不利于健康。腊肉可用的香料也有很多，而一些喜欢多种口味的人，还可以在制作腊肉时加入香菇或辣椒等。为了入味，制作腊味时，肉要在香料、高度粮酒、生抽液中浸泡一夜，第二天即可晾挂腊味天气亦很有讲究，最好是风高、阳艳、湿度低的日子。而我市一些地区，做腊味大多是利用自然风干。时间通常是在冬至前后，这时北风天多，肉类易风干，不会出现南风天时潮湿变质等问题。风干半个月左右，腊味便可食用。除此之外，也有用烟熏来制作腊味，薰好后的鸡鸭鱼肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃后烟气冉冉上升，微温的烟熏火燎，慢慢的便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬、入口喷香。
  家住市区的何阿姨今年特意叫人从老家连平带回三十多斤猪肉。她告诉记者，每年进入冬至后，她就开始忙着腌腊肉、灌香肠。在河源市区，记者了解到，像何阿姨这样喜欢乡下猪肉的大有人在。他们大都四五户人家凑在一起，然后委托乡下的亲戚朋友购买一头土猪来杀，再专程开车将猪肉拉回市区自己腌制腊味，有的人就直接在乡下做好，晾晒好了才拿回市区。何阿姨说，自己腌制出来的腊肉，吃的时候，只把腊肉切下一小块洗干净蒸熟，然后切成薄薄的一片片，放在碗里黄灿灿、亮晶晶，虽然入嘴即刻化油、化渣，肥而不腻、咸淡正好、口齿留香，吃了还想吃。“腊味可以直接蒸熟上桌，又或者和一些蔬菜一起炒，那味道，清香扑鼻，肥肉的颜色晶莹剔透，瘦肉则殷红而又有嚼劲，特别是腊肉、扁豆等一起焗饭，隔很远都能闻到腊肉和饭的香味，吃起来，饭里面混合这腊肉的醇香的味道，让人回味无穷啊！”帮忙做腊味的张姨深有感触地对记者说道。
  何阿姨笑着告诉记者，自己动手腌制腊味尽管有些辛苦，但货真价实，而且口味也可按自己的爱好来调配，还是值得的！