河源乡情报

  田心鱼生为龙川一特色食品。在田心，逢年过节寻常百姓家餐桌上必不可少的一道菜便是八宝鱼生。据考证，龙川田心人吃鱼生已有500多年的历史。
  日本人吃鱼生是大家所熟知的。固然大多数人会认为鱼生吃法是从日本传过来的，其实不然。据了解，吃鱼生的传统源自中国，其最早可追溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙”。隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍称作“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞曰“金齑玉脍，东南佳味也”。唐代则是食脍盛行的朝代，在唐代，食鱼生的习俗曾经达到一个饮食文化的高峰。
  关于田心鱼生还有一段历史，传说明朝天顺年间，在霍山脚下一个叫田心的村落里，住着一对以打猎为生的夫妇。有一天，夫妇俩到霍山去打猎，一天下来一无所获，又饿又累。眼看太阳就要落山，夫妇俩来到霍山脚下的“和尚塘”，好不容易才抓到两条鱼。由于当时没有生火的工具，夫妇俩只好把鱼洗干净生吃，结果发现生鱼的味道竟然比熟鱼还要鲜美。自从吃了那两条生鱼，这对夫妇的日子一天比一天红火，村民们得知这对夫妇“转运”的消息后，也纷纷吃起“鱼生”来。
  田心镇地处江畔，镇内遍布大小鱼塘，鱼塘是石子塘，设在有活水的地方。据当地人称，这里的鱼塘一般一年清理一次，用石灰消毒。当地人养鱼的饲料是草，田心鱼生的主要原材料草鱼就是在这样的池塘中放养的。用来加工鱼生的草鱼以１公斤重为好，这样大小的鱼肉最为鲜甜。做鱼生在择鱼方面很注重。鱼的选择决定了鱼生的质量。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等。实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，无鳞的鱼就不宜，如塘角鱼、鲶鱼等就不能做鱼生，因为无鳞的鱼都会带有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类做出来的鱼生可以分为上品、中品、下品。首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼价格便宜，肉薄，刺多，口感差，主要是鲢鱼和大头鱼。其次是中品，中品鱼的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，如鲤鱼、草鱼。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。选鱼还要注意鱼的产地，凡是污水塘和网箱的鱼尽量不要用来做鱼生，最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，乡下清水塘养出来的鱼也不错。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，挑选生猛、鱼鳃干净的鱼。一定要选择活鱼为原材料，死鱼不可用来做鱼生。 
　　田心鱼生是有8种配料的“八宝鱼生”。“八宝”分别是：切碎的新鲜鱼腥草、姜丝、蒜泥、油炸花生米、炒熟的芝麻、类似于爆米花的炒米和高山茶油以及精盐。用此“八宝”做鱼生配料，是从卫生和美味的角度考虑的。“八宝”中，有的杀菌去腥，有的提鲜爽口，如鱼腥草，就具有杀菌的作用。田心鱼生，“活”和“鲜”概括了全部特色。它选材极为讲究，鱼必须鲜活无伤。一条鱼从被选中到完成加工，再到最后端上餐桌，都要保证“活鲜”，强调的是原汁原味。没有吃过鱼生的朋友，抽个时间，到龙川走走，感受下原汁原味的田心鱼生给你带来的美妙吧。